La ricerca e la raccolta del Tartufo sono regolate dalla legge statale n. 752/85 e dalle leggi regionali, che stabiliscono le specie, i periodi e le zone di raccolta. Per legge, si può "andare a Tartufi" solo dopo aver superato un esame, e bisogna essere sempre accompagnati dal cane da ricerca.

I tartufai devono avere molta pazienza e tempo libero. Affrontano levatacce nel cuore della notte per essere nel bosco all'alba prima di tutti, e sono pronti a lunghe camminate nel freddo e nell'umidità autunnali, talvolta senza trovare nulla.

I veri tartufai conoscono palmo a palmo la propria zona, ma anche le singole piante, sanno cioè che una produce il Tartufo e l'altra no, per ragioni più o meno misteriose, indirizzando di conseguenza il cane da ricerca.

Un buon cane da Tartufo, bastardino o di razza, vale alcuni milioni, perché ha un ottimo fiuto ed è stato accuratamente addestrato per parecchio tempo, con pazienza e con amore.